바다의 보리, 고등어

 

 

바다의 보리

고등어

 

 

사진 hu

 

어제는 외근을 나갔다가 선배와 점심을 먹게 되었습니다. 오랜만에 만난 선배가 무엇이 먹고 싶냐고 물었는데, 마침 근처에 생선구이 집이 보여 바로 메뉴를 선택할 수 있었습니다. 저희가 선택한 것은 갈치와 고등어구이였는데요. 이 식당은 고등어 구이가 더 맛있었습니다. 

 

흔히 고등어는 '바다의 보리'라고 불리는데, 이것은 고등어가 보리처럼 저렴하면서도 영양가가 높아 서민들이 부담 없이 즐길 수 있는 음식이기 때문이라고 합니다. 고등어에는 성장이나 정상적 신체 기능을 유지하기 위한 필수지방산이 포함되어 있어 어린이나 수험생, 노약자들에게 좋은 식품입니다. 

 

또한 뇌세포 활성물질인 DHA가 풍부하게 들어 있어 기억력을 높여줄 뿐 아니라, 뇌가 기능하는 데에도 많은 도움을 줍니다. 고등어에 함유되어 있는 고급 불포화지방산인 EPA는 동맥경화나 뇌졸중, 심근경색 등 순환기 계통의 성인병을 예방하고 혈압을 강화시키며, 편두통을 다스리는 데에도 탁월한 효능을 발휘합니다. 

 

특히 고등어 껍질에는 비타민 B2 성분이 많아 몸이 피곤할 때 입 언저리가 헐거나 혓바늘이 자주 돋는 사람이 먹으면 좋다고도 알려져 있습니다. 이밖에도 단백질의 함량이 20% 정도로 높고, 비타민과 철분 등이 풍부해 영양학적으로 손색이 없는 좋은 식품입니다. 

 

지방질이 많은 정어리와 전갱이 및 꽁치와 함께 4대 등 푸른 생선으로 손꼽히는 고등어는 크기와 계절, 어장 등에 따라 수분과 지방의 함량이 달라져 그 맛이 제각각이라고 합니다. 고등어 맛이 가장 좋을 때는 초가을부터 늦가을까지이고, 특히 참고등어는 가을부터 겨울에 걸쳐 지방 함량이 최대치이기 때문에 고소하면서도 맛난 고등어 맛을 보기에 좋은 시기라고들 말합니다. 

 

고등어에는 독특한 진한 맛이 있는데, 이것은 고등어 살에 아미노산의 일종인 히스티딘이 많기 때문입니다. 하지만 이것은 신선도가 떨어지면 히스타민으로 변해 두드러기나 복통 구토, 발열 등의 여러 가지 식중독 증상을 일으키게 된다고 합니다. 따라서 고등어를 회로 먹을 때는 주의해야 하지만 구이나 조림, 찜 등으로 가열하여 먹으면 걱정하지 않아도 됩니다. 

 

이처럼 고등어는 부패하기 쉽기 때문에 무엇보다도 신선도를 유지하는 것이 중요하며, 몸이 차고 소화기관이 약한 사람은 각별히 조심해야 합니다. 

 

싱싱한 고등어를 고르는 방법으로는 눌렀을 때 탄력이 느껴질 정도로 살이 단단하고 광택이 나며, 눈이 촉촉한 것이 신선한 것입니다. 등에 푸른빛이 돌고, 배 부위는 은백색으로 빛나는 것이 좋으며, 아가미를 들춰보아 선홍색이 아닌 암갈색이면 고르지 않도록 합니다. 

 

고등어의 비린내를 없애는 방법으로는 흔히 쌀뜨물에 담가 두는데요. 쌀뜨물이나 밀가루를 물에 약간 풀어 생선을 담가 두면 특유의 비린내가 제거될 뿐만 아니라, 살이 연해지는 효과까지 볼 수 있다고 합니다. 그밖에 마늘이나 생강즙을 바르기도 하는데요. 이것은 강한 향을 발라 비린내를 줄이는 방법입니다. 마늘은 다져서 올리고 생강은 즙을 내어 바릅니다. 또한 가장 기본적인 방법으로는 맛술을 활용하기도 하는데요. 생선 한 마리당 청하나 정종 1큰술을 고루 뿌려 30분 정도 재워두기도 합니다. 

 

생선을 잘 굽는 방법으로는 생선 위에 밀가루를 뿌린 후에 프라이팬에 구우면 비린내도 나지 않고 눌어붙지도 않으며, 훨씬 바삭하고 식감이 부드러워집니다. 

 

일반적으로 고등어뿐만 아니라 다른 모든 생선을 고를 때 조금이라도 신선한 생선을 고르는 방법으로는요. 먼저 생선 몸의 형태를 살피는 것이 중요합니다. 손으로 들고 등 쪽에서 보아 머리에서 꼬리까지 살이 쪄 있고 윤기가 있는 것이 맛이 좋은 생선인데요.

 

신선한 생선은 싱싱하고 깨끗한 광택이 있습니다. 생선의 표면은 투명한 점액으로 덮여 있는데요. 선도가 떨어지면 이 점액은 유백색이 되고 광택이 없어집니다. 토막 낸 생선의 절단면이 솟아오르고 윤기가 있으면 갓 자른 것으로 보아도 됩니다. 또한 가장 기본적인 것은 냄새를 맡아보는 것인데요. 신선한 생선은 비린내가 거의 없습니다. 좋지 않은 냄새가 나는 것은 이미 부패가 시작되고 있는 것이므로 주의해야 합니다. 

 

그리고 잔 생선은 큰 것에 비해 신선도가 떨어지는 속도가 비교적 빠른데요. 배 부분이 엷은 갈색인 것은 내장이 상하기 시작한 것이므로 잘 살펴서 구입하는 것이 좋습니다. 

 

생선요리의 맛 내기 포인트는 바로 신선도에 있습니다. 재료가 좋아야 비린내도 없고 맛있습니다. 싱싱한 생선을 고를 줄 알면 이미 생선요리의 반은 마스터한 셈이라고 할 수 있으니, 좋은 생선으로 맛있는 식탁을 꾸미시길 바랍니다. 점심에 먹은 고등어구이로 인해 이야기가 길어졌네요. 오늘도 여러분 모두 건강한 하루 보내시길 바랍니다. 

 

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